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的道北京人 七道京菜做法

来源:未知??2018-11-01 12:11
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醋溜海参

的道北京人 七道京菜做法

原料:

水发黄玉参、香菜、盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、老抽、姜汁、清汤、水淀粉

做法:

1、现将黄玉参洗净,改成斧凌片,香菜去叶切末备用。

2、将改好的黄玉参加姜汁料酒,焯两遍水过油。

3、豆瓣葱炝锅,下海参,将所用调料调成碗汁。

4、炒香出锅装盘,撒香菜末即可。

特点:酸鲜适口,口感软糯。

的道北京人 七道京菜做法

辣爆里脊筋

的道北京人 七道京菜做法

原料:

猪里脊筋、青红椒尖、干辣椒、花椒、盐、味精、胡椒粉、米醋、料酒、姜汁、老抽

做法:

1、先将里脊筋改成丁,加盐、蛋清、淀粉上浆。

2、青红尖椒切丁备用,里脊筋过油,炝花椒、干辣椒段。

3、下里脊筋、青红椒丁,将所用调料调成碗汁,炒香出锅,装盘即可。

特点:咸香微辣,口感筋道。

的道北京人 七道京菜做法

青柠木姜子鸡

的道北京人 七道京菜做法

原料

净休眠鸡半只(约600克),小青柠片、熟芡实、熟豌豆粒、香椿苗、可食用鲜花各适量,干辣椒段、青柠汁、木姜子、白芝麻、生粉、盐、鸡精、白糖各适量。

制法

将鸡切块,冲洗干净,沥干,加干辣椒段、青柠汁、木姜子、盐、鸡精、白糖、生粉腌制1小时,入热油炸至金黄色,沥油备用;锅留底油,入干辣椒段炒香,入炸好的鸡块炒至入味,撒白芝麻,翻炒均匀,出锅,放入已装饰好的盘中,点缀小青柠片、薄荷叶、可食用鲜花、熟芡实、熟豌豆粒、香椿苗即可。

制作关键

鸡块大小要均匀,腌制时酸甜辣的比例要均衡,否则影响口感。

点评

改良自川渝地区的传统名肴辣子鸡,用青柠的酸度中和辣度;肉质饱满,外酥里嫩,轻咬一口,木姜子独特的浓郁香味,混着肉香在口腔中四溢。

豉汁蒸水库鱼头

的道北京人 七道京菜做法

原料

净千岛湖鳙鱼鱼头1个(约2000克),豆腐10块,豆豉150克,蒜蓉50克,青、红椒碎50克,陈皮丝3克,葱花50克,姜米50克,鸡粉5克,盐8克,白糖8克,蚝油40克,生粉5克,生抽3克,料酒10克,花生油40克。

制法

将鱼头冲水,用干净毛巾吸干水分,与豆腐块摆放在盘中待用;

将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料,均匀抹在鱼头和豆腐块表面,入蒸锅大火蒸18分钟,取出,撒葱花,将烧热的花生油浇在鱼头上即可。

点评

豉香浓郁,鱼头细嫩,豆腐香软。

的道北京人 七道京菜做法

江南一品鸡

的道北京人 七道京菜做法

原料

净休眠鸡1只(约1000克),松茸 50克,金钱菇100克,干葱、姜丝、蒜仔各30克,面粉200克,腌鸡调料、盐各适量,老抽10克。

制法

将面粉加清水、盐制成面饼待用;用腌鸡调料均匀擦于鸡身内外,腌制2小时,腹内塞入炸好的松茸、金线菇、干葱、姜丝、蒜仔;将鸡颈骨折断,鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间,鸡腿扳到胸部,鸡翅翻下,鸡身均匀抹老抽,用锡纸包好,裹面饼,入180℃烤箱烤1小时,取出,放入已装饰好的盘中,食用时敲碎面壳即可。

制作关键

将鸡颈骨折断时表皮不能破。

点评

此菜的做法改良自叫花鸡,融入新元素,既节省时间,又确保肉质鲜嫩、滋味十足。敲碎面壳后,浓郁的香气迸发出来,风味独特,趣味横生。

大厨小贴士

腌鸡调料的配方:沙姜粉,胡椒粉,盐。

的道北京人 七道京菜做法

京酱肉丝

的道北京人 七道京菜做法

原料:

猪颈肉、大葱白、黄酱、料酒、香油、春饼

做法:

1、将猪颈肉切丝,下锅煸至出香味出锅。

2、香油炒黄酱烹料酒,出香味后下肉丝葱丝翻炒装盘即可。

特点:酱香味浓,口感独特。

的道北京人 七道京菜做法

冬瓜烧肉鱼腩

的道北京人 七道京菜做法

原料

千岛湖鳙鱼鱼腩1000克,烧好的五花肉150克,冬瓜块600克,香菇75克,冬笋块75克,葱段50克,炸蒜子50克,姜片50克,蒜蓉、干葱各5克,香葱段10克,果皮丝3克,胡椒粉5克,盐5克,蚝油35克,鸡粉5克,白糖3克,淀粉5克,生抽6克,湿淀粉5克,老抽3克。

制法

将鱼腩切块,冲水,用干净毛巾吸干水分,加盐、生粉裹匀,入热油煎至六成熟,捞出沥油待用;

锅留底油,将炸蒜子、蒜蓉、干葱、姜片爆香,加入果皮丝、胡椒粉、蚝油、盐、鸡粉、白糖、生抽、老抽、5克淀粉和100克清水,大火煮开后下入鱼腩、冬瓜块、香菇、冬笋块、烧好的五花肉,焖煮10分钟,加5克湿淀粉,出锅装盘,撒香葱段即可。

点评

香菇、冬笋和冬瓜吸收了鱼腩和五花肉的肥腻,味道更丰富。

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